divertissement per 72/20


Cucinare di notte ha sempre un che di brivido da bambini, le ombre, i silenzi che si dilatano, tagli di luce ed odori di una finta immobilità.
Mia nonna, come molte donne di una volta, da/di sempre, cucinava prima che il sole si alzasse, la cucina un presepe, il mio piccolo bricco di latte a scaldare tra casseruole e tegamini di brodo, passata di pomodoro, patate a bollire che si avvitavano sinuose nell’acqua lenta. Ma non era notte, era la fine della notte, quella che non fa più paura.Pinot Gallizio. Sì. Proprio lui. Il mio omonimo editore vuole farmi giocare sulle omonimie/per differenza.
Pinot Gallizio ha il corpo di una vigna, affusolato e nodoso. Mani dalle dita lunghe, una lega indistruttibile di energia e severità. La testa è veloce come un uccello che diligente esplora, scopre, riscopre, annota. Cerca. Sempre cerca. I suoi piedi amano la terra grassa, umida, le foglie che ingialliscono.
Potrebbe anche essere, in realtà, che sia Gallizio ad aver cucinato il sottoscritto, ma questo è quanto posso solo ipotizzare guardando la scena da sotto uno specchio d’acqua verde. Io ho cucinato Gallizio. Pinot. Non gallizio.

Lepre, una fibrosità all’inizio scostante, orgogliosa, selvatica, un lieve disagio, poi la generosità si spande, speziature fresche virano al profumo del dolce, dal rosmarino alla maggiorana, un’ipotesi di limone confit apre alla seduzione della costa azzurra, la pasta di olive nere già corre a sfidare la salinità di quel pesce che rimane ambito e proibito. Il desiderio. Prugne secche, fichi disidratati, cachi gonfi. La cipolla giovane odora, piccole rape cedono il passo a carciofi crudi, gli asparagi per un gran finale ancora si negano. L’azzurro, un lampo bianco al parabreess, diceva Paolo Conte.

Buio, vero, notte, ma non una fucina, e non è solo burro, interiora, lardo, grasso d’oca e vini forti. No. È un digradare verso la luce. Nei vapori della cucina che sa di ferro, di cotture lente e finiture del piatto istintive, un omaggio a questo bianco purissimo dei piatti da portata, dei sottopiatti in peltro, della nobiltà stropicciata di argenti bruniti dal tempo.

In attesa dei fiori sulla tavola, Gallizio mi aiuta a sgusciare frutta secca e a percuotere una melagrana col dorso di un cucchiaio.

Una salsa al miele, pepe nero e burro salato. Gallizio è goloso. Gli regalerò menta, mandarini, cedro candito e zenzero.

Gallizio ama i tovaglioli e i torcioni stirati di fresco. Li avrà.

Del resto, non abbiamo fretta di metterci a tavola.

Sarà per un’altra notte.

Galliziolab, gennaio 2014

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